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• Schaumsuppe von Sylter Austern

Für Fisch Fans ein ziemlicher Höhepunkt. Schmeckt nicht so sehr nach Austern – pur, manche mögen dies ja nicht, sondern absolut delikat.

Zutaten für 4 Personen

24 frische Austern (Sylter Royals)

4 Schalotten, 100 g weiße Champions

60 g Butter, 1 gestr. EL Mehl

1/2 L Fischfond (von Seezungen- oder Steinbuttgräten)

200 g Sahne, 200 g Crème fraiche

100 ml Champagner (oder Sekt), 2 EL trockener Wermut

1 Msp. Chilipulver, Salz

Pernod zum Abschmecken

je 1 EL Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfel

Dill zum Garnieren

 

Die Austern vorsichtig öffen, dazu die Austern mit einem Küchentuch fest umfassen. Die Muschel möglichst waagrecht halten, die Spitze des Austermessers ansetzen und behutsam ein Stück in die Muschel schieben. Das Austernmesser langsam kraftvoll drehen, bis die Muschelschale aufgeht. Den Austernsaft aus der Muschelschale in ein Schälchen geben und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Spülen Sie die geöffneten Austern in kaltem, gesalzenen Wasser, um sie von Sand- und Kalkresten zu befreien. Das Fleisch aus den Schalen lösen, in den passierten Austernsaft legen und kühl stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten, Champignons sowie 12 der ausgelösten Austern farblos darin anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit Fischfond, Sahne, Crème fraiche, der Hälfte des Champagners oder des Sekts, Wermut und dem Austernsaft auffüllen. Rühren Sie alles gut durch und lassen Sie die Suppe etwa 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

Die Suppe im Mixer fein pürieren und anschließend durch ein Haarsieb passieren. Schmecken Sie die Suppe mit Chilipulver, Salz, Pernod und dem restlichen Champagner oder Sekt ab. Dann die Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfel kurz in kochendes Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Die restlichen Austern in die Suppe geben, 1 bis 2 Minuten darin ziehen lassen, dann herausnehmen und in vorgewärmte, tiefe Teller legen. Die Suppe mit einem Pürierstab aufschäumen und auf die Austern gießen. Streuen Sie die Gemüsewürfel darauf und garnieren Sie die Austernsuppe mit frischem Dill.

 

Gefunden und gelesen in Das Teubner Buch – Deutsche Küche.

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